DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO

DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO

Todos los años por estas fechas (generalmente coincidiendo con los meses de invierno), se realiza el sacrificio del cerdo ibérico, una costumbre popular que suele tener un carácter festivo y cuyo origen se pierden en la noche de los tiempos.

Ya desde octubre los cerdos han podido pasear libremente por las dehesas en lo que se denomina la montanera. Esta campaña, dependiendo de cada región, transcurre entre los meses de noviembre y marzo, que es la época de maduración de las bellotas, un fruto característico de las encinas, quejigos y alcornoques. Los cerdos, además de buscar este preciado alimento, también comen setas, raíces y otras hierbas. En una montanera cada cerdo puede llegar a consumir aproximadamente una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios lo que les permite ganar, en algo más de tres meses, entre 80 y 100 kilos de peso. Se trata, por tanto, de un período de engorde. La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico.

Los cerdos ibéricos no son iguales que los cerdos blancos, ni por su raza y morfología, ni por su crianza y alimentación. De hecho, tienen un procedimiento de despiece diferente al que se lleva a cabo con el cerdo blanco.

El cerdo 100% ibérico procede de una madre de raza ibérica y un semental de esta misma raza. Se les sacrifica con más de 18 meses de edad puesto que necesitan más tiempo para aumentar de peso. Su tamaño es inferior al cerdo blanco y tiene un aspecto distinto, con patas largas y estilizadas, más musculado debido al continuo ejercicio en el campo. La raza del animal, la forma de crianza y alimentación son los principales factores que distinguen al cerdo ibérico.

Una vez concluido su ciclo en la dehesa, se lleva a cabo el sacrificio del cerdo, bien siguiendo métodos tradicionales o avanzados, dando comienzo así a lo que se denomina propiamente el despiece. En esta etapa podemos observar a los matarifes, auténticos “profesionales del cuchillo”, separando las distintas partes del cerdo con una precisión de cirujanos.

Conozcamos mejor las piezas que se obtienen del cerdo ibérico:

 

Abanico: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa y que suele ser ideal para emplearse en barbacoas.

Aguja: Forma parte, junto a la presa de paleta, del cabecero de lomo. El grupo muscular tiene características similares a la presa en cuanto a infiltración grasa, pero es mucho mayor el porcentaje que se acumula sobre la misma.

Carrillada: Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada.

Cinta de lomo: La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra que admite todas las formas de preparación: asada, rellena, frita, a la brasa…

Codillo: Ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte, es muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo.

Chuletero: Pieza formada por la cinta de lomo junto con el hueso del espinazo, recubierto de grasa y con una parte del arco de la costilla. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.

Jamón: Se trata de la pata trasera del cerdo. Esta pieza no se acostumbra a vender entera en fresco ya que suele destinarse a la elaboración del jamón curado. La babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos, forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se preparan, generalmente, asadas y al horno.

Lagarto: Pieza que recorre el dorso del animal a lo largo de la columna vertebral. Su preparación suele ser a la plancha y a la brasa.

Manitas: Hace referencia a los pies tanto si son de las patas traseras como delanteras ya que no hay diferencia entra ambos. Muy gelatinosas y con un alto porcentaje de huesos. Excelentes a la brasa o guisados, sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlas previamente.

Morro y Oreja: Pieza del cerdo con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en la oreja. Apreciada por su textura crujiente una vez frita. Se puede preparar a la brasa, frita o en salsa.

Panceta: Es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo específicamente de los músculos ventrales.

Papada: Es la capa de grasa que cuelga bajo la cara del cerdo. Al igual que la panceta, está formada por la piel, capas de grasas y capas de carne entreverada. Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido.

Pluma: En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa. La pluma es una pieza situada en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón.

Presa: Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.

Rabo: Pieza muy sabrosa y melosa, se destina principalmente a guisos y, en menor medida, a la brasa.

Secreto: Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos

Solomillo: El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.

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