BREVE HISTORIA DEL VERMÚ

BREVE HISTORIA DEL VERMÚ

Hemos hablado en un post anterior sobre las 10 claves para entender el retorno del vermú pero ahora vamos a intentar profundizar algo más en su historia, adentrarnos en sus raíces y conocer mejor esta bebida.

Composición

El vermú se compone de una base de vino (75%), agua, alcohol (entre 14,5 grados como mínimo y 22 grados como máximo) y una mezcla de diferentes plantas y botánicos. Opcionalmente puede añadírsele azúcar caramelizado para darle color y reducir la amargura. Se emplean hierbas amargas como el ajenjo, la angélica, la artemisa, el lúpulo, el ruibarbo, la quina, el camedrio, etc. y otras que aportan sabores más dulces como el anís estrellado, la canela, la nuez moscada, la vainilla… Así hasta más de 30 diferentes variedades de hierbas y especias que hoy en día pueden llegar a los 100 botánicos. No hay una única receta para elaborar el vermú, cada productor tiene su propia fórmula, muchas veces secreta, sobre las diferentes hierbas y especias que utilizará, sus proporciones y el proceso de maceración o infusionado empleado en su elaboración.

Origen   

El hecho de añadir botánicos tiene diferentes causas: para prolongar su conservación, para mejorar el sabor, para dotarlo de propiedades medicinales, por creencias religiosas, etc. Vestigios paleontológicos encontrados prueban que el hombre del neolítico (4.000 años a.C.) ya producía un vino aromatizado, prensando las uvas recogidas de viñas silvestres con bayas de saúco y de zarza. Sin embargo, se considera que fueron los griegos primero y después los romanos quienes convirtieron la mixtura de hierbas y vino y la aromatización, en arte. Homero habla en sus poemas de mezclar el vino con miel y harina y diluirlo con agua antes de consumirlo. Normalmente se agregaban estos elementos para reducir la aspereza de ciertos vinos. Beberlo puro era considerado cosa de “bárbaros”, hacía perder la cabeza y provocaba peleas y desgracias. Aunque algunos mencionan a Hipócrates como el inventor del vermú al añadir hierbas al vino con fines medicinales, otros, en cambio, consideran que no hay suficientes testimonios que así lo acrediten.

El término “Vermú”.

Tal vez, la mejor pista sobre el posible origen del vermú debamos buscarla en sus distintas acepciones: vermú, vermut, vermout, vermouth, wermut. El término vermú o vermut en castellano procede del francés vermout o vermouth, que a su vez tiene su origen en la voz alemana del siglo XVI wermut, cuyo significado es ajenjo. Por tanto, parece que el origen del famoso brebaje lo encontramos aquí, en Europa.

Popularización del Vermú

Aunque a lo largo de los siglos ha habido diferentes elixires (como el Chartreuse Verde elaborado en 1764), licores y espirituosos que tenían en común la mezcla de hierbas y vino, e incluso los antiguos romanos preparaban un vino similar al que denominaban Absinthiatum vinum, la mayoría de estudiosos sobre el tema coinciden en que el padre del vermú moderno fue Antonio Benedetto Carpano en 1786 o, al menos, él fue quien lo popularizó. Tenía entonces 22 años y trabajaba en una licorería frente al Palacio Real de Saboya en Turín. Según cuentan, tomó como referencia para bautizar su creación la palabra alemana “wermut” y no la italiana “assenzio” en homenaje a su admirado Goethe, aunque antes de la creación de Carpano, en Hungría ya se producía wermut macerando ajenjo durante 72 horas en vino Tokaji. El vermú de Carpano tenía una base de vino moscatel, azúcar, brandy, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas, raíces, cortezas y especias para personalizar el sabor.

Así, la historia moderna del vermú comienza en 1786, en la ciudad italiana de Turín. Más tarde, los hermanos Luigi y Guiseppe Cora (1838) consiguieron darle un carácter industrial y fue entonces cuando empezaron a aparecer otras marcas famosas en Italia como el Gancia (1850), Ballor (1856), Cinzano (1860) y Martini (1863). En Francia, se impone el Noilly Prat (1843) y, en España, Perucchi e Yzaguirre comienzan a elaborarlo a finales del siglo XIX (1884).

Augustus Perucchi, un emigrante italiano afincado en Barcelona, fundó en 1876 la bodega Montana Perucchi, que comercializaría sus productos en la lonja de Reus. No debemos olvidar que en esa década se produjo en los alrededores de Reus un proceso de expansión vinícola que convirtió la ciudad en la capital catalana del aguardiente. De hecho, de aquella época procede la popular frase acuñada en la zona: “Reus, París, Londres“, que remite a cuando Reus se convirtió en uno de los tres principales mercados del mundo en la fijación del precio de los destilados.

En cuanto a marcas extranjeras, Martini comienza sus exportaciones a Madrid en 1871. Es más, la segunda esposa del rey Alfonso XII y madre de Alfonso XIII, María Cristina de Habsburgo, concedió a Martini & Rossi el título de “Proveedor de la Casa Real Española” el año 1897 y mandó reproducir en los membretes su escudo de armas. Poco tiempo después, Martini desembarcaría completamente en España a través de la ciudad de Barcelona.

En la actualidad, las principales bodegas, tras un periodo en el que el vermú pasó a un segundo plano, han recuperado esta bebida y, en algunos casos, la calidad y la buena aceptación por parte de los consumidores han llegado a convertir a este en uno de los buques insignia de su producción. En El Economato podréis disfrutar de los mejores vermús que actualmente se puedan encontrar.

Consumo de vermú en España

Según estimaciones de la Asociación Española de Elaboradores y Distribuidores de Vermouth, Bitter-Soda y Aperitivos Vínicos y del Ministerio de Agricultura, anualmente se destinan a la producción de vermú unos 400.000 hectolitros (de los que se consumen en España entre 25 y 30 millones de litros) de vino blanco en su casi totalidad, de los que un 30% procede del Penedés y un 70% de Castilla-La Mancha, representando en conjunto el 2,5% de la totalidad de la producción de vino blanco de mesa de España.

Además, se ha observado en los últimos años una tendencia creciente de los españoles a salir más de día que de noche, lo que favorece el consumo de bebidas alcohólicas de baja graduación como el vermú, tradicionalmente asociado al ocio diurno.

Por último, queremos hacer una mención especial al Museu del Vermut que se encuentra en la localidad tarraconense de Reus. Ocupa un edificio modernista remodelado y alberga, tras más de 30 años de recopilación, la colección más completa del mundo relacionada con este licor con una exposición que presenta más de 5.000 artículos relacionados con el vermut y 1.400 botellas procedentes de 56 países diferentes.

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