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10 CLAVES PARA ENTENDER EL RETORNO DEL VERMÚ

En estos últimos 5 años se ha producido un resurgir del vermú y de las diferentes maneras de tomarlo en locales, bares, tabernas y bodegas repartidas por toda nuestra geografía. ¿Se trata de una moda? ¿Una tradición que vuelve? ¿Una reivindicación cultural? ¿Una estrategia de marketing de las bodegas para promocionar un nuevo producto que había prácticamente desaparecido de su inventario? Te ofrecemos 10 claves que te ayudarán a entender mejor este resurgir del vermú.

1.- Calidad del vino: Existía la opinión generalizada de que el vermú estaba elaborado a partir del peor vino blanco de la cosecha o de las peores añadas, al que se añadían especias y botánicos para camuflar su origen, su aroma, su sabor y hasta su color. Ahora se pretende que las especias no oculten el sabor sino que destaquen la calidad del vino y combinen con sus aromas. Así, proliferan los vermús artesanos de altísima calidad, elaborados con una amplia variedad botánica (ajenjo, ajedrea, canela, corteza de naranja, genciana, cardamomo, clavo, nuez moscada, salvia, cilantro, anís estrellado…) y distintos tipos de envejecimiento.

2.- Sabores de barrio: Los consumidores que nacieron en la década de los 50 o 60 suelen tener un vínculo emocional con el vermú. Tienen presente el recuerdo de los paseos familiares y las distintas paradas que se hacían durante el recorrido en las tabernas del barrio, donde las únicas disputas eran las de decidir quién invitaba a la próxima ronda.

3.- Tabernas con encanto: La experiencia de tomar el vermú necesita de un contexto y de un entorno adecuado. En las principales capitales podemos encontrar tabernas con más de 100 años de antigüedad, lugares “de toda la vida” que se mantienen fieles a una estética clásica. En su interior se exhiben altas hileras de botellas, paredes de ladrillo visto o decoradas con baldosas y azulejos, largas barras de mármol y una atmósfera impregnada por el olor acre a madera, encurtidos, barricas y licores añejos. Se trata de espacios con una identidad bien definida. Junto a este tipo de locales surgen nuevas vermuterías que saben combinar la fascinación por lo antiguo con elementos de diseño innovadores.

4.- Participación de Bodegas importantes: El vermú ha dejado de ser el hijo pobre (al no comercializarse apenas) para ir recuperando el estatus que merece. Ante el aumento de la demanda, las grandes empresas destileras se han puesto las pilas y han empezado a producir nuevas variedades de vermú más cuidadas, con nuevos matices que buscan sorprender y mejorar la experiencia de un público cada vez más experto en la materia.

5.- El vermú en cócteles: El vermú es un ingrediente muy utilizado en coctelería: desde los clásicos Dry Martini (que popularizó el espía más famoso del mundo), el Negroni, el Manhattan o el Saratoga, hasta las creaciones más originales de la nueva coctelería que tiene en el vermú a uno de sus ingredientes estrella.

6.- Recetas con vermú: el Vermú combina bien con sabores agrios, salados o picantes, desde patatas fritas, aceitunas, gildas, encurtidos, anchoas, berberechos, bonito, mejillones, navajas, boquerones en vinagre hasta embutidos, quesos y croquetas. Además, cocineros prestigiosos lo incluyen en sus recetas por el aporte aromático y las complejidades de su sabor caramelizado. Así, elaboran con él salsas, sopas, cremas o gelatinas de texturas menos densas que las que se obtienen empleando vino.

7.- La hora del aperitivo: Esta costumbre se popularizó en España en los años 60 y 70 y abarca el espacio de tiempo comprendido entre el desayuno y la comida durante los días festivos, tradicionalmente los domingos. A pesar de que la tradición anglosajona del brunch se ha ido imponiendo en la oferta gastronómica española, la hora del vermú sigue siendo una costumbre tan arraigada que para muchos constituye un auténtico rito.

8.- Tendencia entre la juventud: Muchos consideran que el renacer del vermú se debe en gran medida a la buena acogida que ha tenido entre los hípster, a esa vuelta a lo retro y lo vintage pero, como se puede ver en el interior de las vermuterías, jóvenes de todas las tendencias son los que han promocionado esta bebida y la han liberado de cualquier tipo de prejuicio al que pudiera estar asociada.

9.- Formas de tomarlo: El vermú se puede consumir de muchas maneras: blanco o rojo, de grifo o embotellado, solo, con hielo, con ginebra, con gaseosa, con trozos de piel de naranja o limón, con aceituna, con sifón, con soda, con tónica, con ginger ale, con cava… Puede tomarse como aperitivo para abrir el apetito o, si se prefiere, tras comer como digestivo.

10.- Variedad de marcas: Os presentamos algunas bodegas que llevan elaborando vermús desde hace años: MIRÓ, Vermuts Miró. Reus (Tarragona); LACUESTA, Martínez Lacuesta. Haro (La Rioja); YZAGUIRRE, Celler Sort del Castell. El Morell (Tarragona); LA COPA, González Byass. Jerez de la Frontera (Cádiz); ST. PETRONI, Vermutería de Galicia. Padrón (A Coruña), SISET, Antonio Mascaró. Vilafranca del Penedès (Barcelona); ZECCHINI, Zecchini y Jornico. Valdemoro (Madrid); TXURRUT, Vegame. Sopuerta (Vizcaya); ZARRO, Sanviver. Madrid; SÁENZ, Bodegas del Diezmo Nuevo. Moguer (Huelva); EL FORZUDO, Forzudo Food&Drinks, León; IRIS, De Muller. Reus (Tarragona)… por citar solo una cuantas.


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