EL ARTE DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

EL ARTE DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS

Métodos de conservación

Conservar los alimentos y reservar parte de ellos para hacer frente a épocas de escasez en caso de necesidad, pérdida de cosechas, guerras, epidemias, catástrofes naturales, o para realizar largos trayectos marítimos, es una actividad que se remonta a la Prehistoria. Desde entonces han evolucionado mucho los métodos y técnicas de conservación, sin desplazar a los que se empleaban hace miles de años.

El objetivo del proceso de conservación es eliminar todo tipo de gérmenes nocivos y mantener en buen estado las cualidades nutritivas del producto durante largo tiempo. Los alimentos contienen enzimas responsables de su desarrollo y de su posible descomposición. Éstas propician la aparición de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos. Las bacterias son las causantes de las intoxicaciones, las levaduras de la fermentación y los mohos de la alteración de la forma y sabor de los alimentos. Aunque los mohos no son nocivos pueden ser indicadores de la presencia de bacterias.

Los métodos más antiguos de conservación son el Secado (alimentos expuestos al sol o colgados a la intemperie para secarlos), el Ahumado (técnica que consiste en exponer la carne o el pescado a una fuente de humo procedente de un fuego que, en función del tipo de leña empleado puede modificar el sabor de los alimentos) y la Salazón (se frota el pescado, la carne o las verduras con sal para eliminar la humedad de los alimentos y evitar el desarrollo de microorganismos).

Estos métodos de conservación se utilizaban antes de que se descubriera que el azúcar, el vinagre, el alcohol, el escabeche, el vacío, el aceite y la temperatura (esterilización, refrigeración y congelación) también influían para prolongar la vida de los alimentos y mantener sus calidades.


Tendencias

Aunque existen prejuicios entorno a las conservas que vinculan su empleo a situaciones como la falta de tiempo para cocinar, o cuando se quiere sacar un aperitivo rápido o, simplemente, si se da el caso de que a uno no le gusta cocinar o no le apetece, lo cierto es que nos resultan muy útiles en la vida diaria y recurrimos a ellas con frecuencia porque son una manera rápida, cómoda y económica de preparar un plato de comida, un aperitivo o un bocadillo.

España es el primer país productor de conservas de pescado y marisco en cuanto a variedad y el segundo del planeta en cuanto a cantidad detrás de Tailandia. Eso demuestra la fortaleza de este sector. Además, las conservas tienen la ventaja de acercarnos a una amplia variedad de alimentos poco conocidos y que proceden de distintas partes del planeta, lo cual es una manera estupenda de asomarnos a otras culturas y disfrutar de nuevos sabores.

Sin embargo, se ha abierto dentro de este mercado una línea que no se centra tanto en la cantidad o en la variedad sino en la calidad de los productos. ¿Cómo se pueden hacer conservas de calidad? En primer lugar, partiendo de un buen producto. No es fácil conseguirlo, se necesita conocerlo bien: ¿Cuándo está en su mejor momento? ¿Qué método es el más adecuado para capturarlo o recolectarlo? ¿Dónde se encuentran los mejores ejemplares? Si a esto le unes unas técnicas artesanales de conservación como las que ahora mismo están empleando muchas de las conserveras que están intentando abrirse paso dentro del sector, tienes la combinación perfecta.

   

Cocina gourmet en lata

La insaciable curiosidad por buscar sabores originales hace que cada vez más chefs empleen conservas en la elaboración de sus recetas, por el sabor, por el aroma y por la textura que les proporciona a sus creaciones. No se trata de abrir una lata y arrojar su contenido sobre un plato. Cocinar con latas es algo más que comer de manera improvisada, apresurada y de cualquier modo. Grandes chefs como @PepeSolla preparan excelentes recetas empleando productos enlatados. De esta cocina gourmet en lata se aprovecha también el líquido de las conservas, no solo por las importantes cualidades en cuanto a sabor y aromas, sino también porque en él se encuentra buena parte de las vitaminas. Se suele utilizar este líquido en revueltos, salsas, caldos o arroces.

En El Economato podrás disfrutar de nuestras conservas y acompañarlas con un vermú de calidad pero, si después de lo que te hemos contando, no quieres que te demos la “lata”, también puedes optar por pedir cualquiera de los excelentes platos que encontrarás en la carta, te aseguramos que tomes la decisión que tomes será la correcta.

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